새벽을 굽는 당케베이커리
34년 동안 이어온 제빵의 길
울산 동구의 당케 베이커리에는 한 제빵사가 오랜 시간 지켜온 삶의 궤적이 담겨 있다. 이상준 사장은 고등학교를 졸업하자마자 베이커리 셰프의 길에 들어섰다. 빵을 만드는 일을 시작한 뒤 34년이 흐른 지금까지 한길을 걷고 있다.
첫 일터는 울산 중구의 한 빵집이었다. 이후 화암추 등대가 자리한 남진 바닷가의 경치에 매력을 느껴 울산 동구에 터를 잡았다. 동구에서 생활한 시간은 28년에 이른다.
그는 처음부터 자신의 가게를 운영한 것은 아니었다. 동구의 한 빵집에서 월급을 받는 베이커리 셰프로 일하며 경험을 쌓은 뒤, 2002년 5월 일산동에서 당케 베이커리를 열어 오너 셰프가 됐다.
딸을 위한 작은 빵에서 시작된 마음
가게를 시작할 당시 거창한 목표를 세운 것은 아니었다. 이상준 사장은 빵을 좋아했고, 2000년에 태어난 첫딸이 맛있게 먹을 수 있는 빵과 과자를 만들고 싶었다.
그 마음은 제품의 모양과 크기에도 반영됐다. 만드는 데 손이 많이 가더라도 작고 예쁜 쿠키와 미니 케이크를 준비했고, 어린 딸이 한입에 먹기 좋은 베이비슈도 만들었다. 진열대에는 세심한 손길이 필요한 아기자기한 제품들이 하나씩 자리를 채웠다.
아버지가 만든 빵과 쿠키를 어린 딸이 맛있게 먹기를 바랐던 소박한 꿈은 손님들에게도 전해졌다. 가족을 생각하며 만든 친근한 제품들이 고객의 마음을 움직였고, 당케 베이커리는 동네 빵집으로 자리를 잡아갔다.
백화점 입점으로 넓어진 발걸음
당케 베이커리는 2015년 현대백화점 울산 동구점에 입점했다. 동네에서 운영되는 윈도우베이커리로서는 의미 있는 변화였다. 이상준 사장이 만들어온 빵의 품질을 인정받고, 당케 베이커리라는 이름을 더 널리 알리는 계기가 됐다.
이후 8년 동안 일산동 매장과 현대백화점 울산 동구점 두 곳을 찾는 손님이 늘었다. 진열대에 놓인 다채로운 빵과 과자는 보기 좋은 모양과 친근한 맛으로 알려졌다. 매장 안에서는 익숙한 제품을 고르는 단골과 새로운 빵을 살펴보는 손님들의 발걸음이 이어졌다.
그러나 호황이 지난 뒤 코로나 시기에 어려움이 시작됐다. 결국 백화점 매장과 일산동 매장을 모두 정리해야 했다. 이상준 사장은 멈추지 않고 2022년 9월 동울산시장 부근의 현재 자리에서 다시 문을 열었다.
새벽마다 시작되는 발효와 반죽
한 가지 일을 평생의 업으로 삼는 과정은 순탄하지만은 않았다. 여러 변화를 겪었지만 이상준 사장의 하루는 여전히 이른 새벽부터 시작된다. 효모 발효 상태를 살피고 밀가루를 반죽한 뒤, 제품에 맞춰 오븐 온도를 확인하는 과정이 매일 반복된다.
현재 매장에서는 약 50종의 빵과 쿠키를 만든다. 백화점 입점 당시보다 줄어든 고정 지출 비용은 좋은 재료를 사용하는 데 투입하고 있다. 재료와 제조 공정에서는 타협하지 않는다는 원칙이 오랜 세월 이어져 왔다.
매장에는 반죽이 익어가는 온기와 갓 구운 빵의 향이 차분하게 퍼진다. 오븐 앞에서는 제품마다 다른 굽기 상태를 확인하는 작업이 이어지고, 완성된 빵과 쿠키는 종류별로 진열된다. 오랜 경험이 축적된 일상의 풍경이다.
세월을 잇는 단골과 대표 메뉴
일산동 당케 베이커리를 학창 시절 찾았던 학생들은 이제 30대 중반이 됐다. 이들은 당시 먹었던 쉘부르 케이크와 크레이 존 슈인 콘샐러드를 다시 찾는다. 한때의 맛을 기억하는 손님들이 세월이 흐른 뒤에도 같은 이름의 빵을 찾는 것이다.
20년 동안 인연을 이어온 단골들은 이상준 사장이 마음속 대표 메뉴로 꼽는 소금빵과 마늘 바게트를 장바구니에 담는다. 오랫동안 재료와 공정을 지켜온 시간이 손님들의 선택으로 확인되는 순간이다.
이상준 사장에게는 자신이 평생 만들어온 예쁜 빵과 맛있는 빵이 손님들에게 평가받는 하루하루가 감사한 시간이다. 오래된 기억을 간직한 단골과 새롭게 매장을 찾은 손님이 같은 진열대 앞에 서면서 당케 베이커리의 시간이 이어지고 있다.
울산 동구를 담은 대왕암 빵
이상준 사장은 2014년 울산 동구의 상징인 대왕암을 모티브로 한 대왕암 빵을 개발했다. 대왕암 빵은 작지만 정성을 들여 만든 미니 팥빵으로, 누구나 편안하게 접할 수 있는 친근한 맛을 지향한다.
이 제품은 울산 동구의 윈도우베이커리에서 구매할 수 있는 동구 특산품이다. 동구 지역 빵집들이 함께 개발했기 때문에 당케 베이커리에서만 판매되는 제품은 아니다. 지역의 여러 동네 빵집이 함께 선보이는 제품이라는 점에서 의미가 있다.
윈도우베이커리는 일반적으로 동네 빵집을 뜻한다. 고객이 매장의 유리창을 통해 빵을 만드는 모습을 직접 볼 수 있는 형태의 빵집을 가리키기도 한다. 대왕암 빵에는 울산 동구의 상징과 지역 윈도우베이커리의 발전을 바라는 뜻이 함께 담겼다.
감사의 뜻을 담은 이름
당케는 독일어로 감사합니다라는 뜻이다. 가게 이름에 담긴 의미는 이상준 사장이 빵을 만들어온 태도와도 맞닿아 있다.
누군가의 아침을 따뜻하게 하고, 누군가의 하루에 작은 행복을 건네기 위해 그는 지금도 새벽을 연다. 발효를 시작하고 반죽을 다듬으며 오븐의 온도를 살피는 일은 변함없이 이어진다.
딸을 위해 만들었던 작은 쿠키와 베이비슈에서 출발한 마음은 오랜 단골이 기억하는 케이크와 슈, 소금빵과 마늘 바게트, 지역을 상징하는 대왕암 빵으로 이어졌다. 당케 베이커리의 34년 제빵 인생은 화려한 구호보다 매일 굽는 빵과 꾸준히 지켜온 공정으로 기록되고 있다.
